原標(biāo)題:火鍋流量密碼:挖掘地域風(fēng)味小眾食材
軟糯彈牙的奪奪粉、越煮越入味的貴州軟哨、細(xì)如發(fā)絲的千絲洋芋……酸辣口的貴州酸湯火鍋,作為地域火鍋的代表,在2024年的火鍋“亂斗”中突出重圍。
“酸”味火鍋?zhàn)畛鋈?/strong>
在國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中,火鍋以其獨(dú)特的社交屬性和多樣性,始終占據(jù)著不可撼動(dòng)的地位。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),2024年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模有望突破6000億元,相比2023年增長(zhǎng)勢(shì)頭不減。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《火鍋創(chuàng)新發(fā)展報(bào)告2024》顯示,火鍋的產(chǎn)品創(chuàng)新中,地域食材和非遺食材成為主要方向。
2024年,火鍋的口味創(chuàng)新重在地域風(fēng)味挖掘。對(duì)于食客而言,對(duì)于非所在地的其他地域風(fēng)味的新鮮感極強(qiáng),嘗鮮意愿也很高。特別是在互聯(lián)網(wǎng)傳播的推動(dòng)下,地域風(fēng)味更容易收獲流量,席卷全國(guó)。其中,“酸”味火鍋?zhàn)顬槌鋈?,如貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋等。
地域食材非遺食材被挖掘
火鍋的食材創(chuàng)新的主流方向則主要集中在地域食材、非遺食材、小眾食材的挖掘,這些食材獨(dú)特性強(qiáng),具有話題性,消費(fèi)者興趣度高。其中,地域食材強(qiáng)調(diào)地域特性、強(qiáng)調(diào)正宗,如內(nèi)蒙古牛羊肉、山野食材較為熱門(mén)。如某連鎖火鍋品牌推出由黑牛肝菌、鹿茸菇、繡球菌、黑雞樅菌等山野食材組成的“升級(jí)版”菌菇拼盤(pán),讓鍋底更鮮美;北京一家以山野之味為主題的火鍋店,選用了花生芽、姜柄瓜、血皮菜、辣木苗等食材,讓北方的食客直呼“開(kāi)眼界”。
非遺食材如非遺手作小香腸、武隆非遺羊角豆干、非遺龍須筍等,因其小眾和獨(dú)特,也能夠吸引食客的興趣,不過(guò),非遺食材對(duì)食材和技藝比較講究,并且需要進(jìn)行一定的“改造”以適應(yīng)大眾口味。此外,折耳根、香菜海鴨蛋等小眾食材也被發(fā)掘出來(lái)。
“一人食”覆蓋單人就餐場(chǎng)景
火鍋一般是家人、好友聚餐時(shí)的選項(xiàng),如果沒(méi)有“搭子”,一個(gè)人想吃火鍋怎么辦?
2024年,國(guó)內(nèi)不少火鍋品牌推出滿足“一人食”、外賣、消夜、早餐等場(chǎng)景需求的產(chǎn)品,以覆蓋更多的就餐時(shí)段和場(chǎng)景。通過(guò)采用改變菜品組合、改變烹飪方式的方法來(lái)提供適合相應(yīng)需求的菜品,比如采用一人食套餐、工作日套餐、冒菜等產(chǎn)品滿足不同人群不同場(chǎng)景的需求。
小火鍋在2024年突出重圍,門(mén)店數(shù)和消費(fèi)規(guī)模同比增長(zhǎng)均超過(guò)20%,正是“一人食”需求和高性價(jià)比趨勢(shì)所推動(dòng)。此外,“火鍋推自助”風(fēng)靡,不少品牌試水自助、半自助模式,更具性價(jià)比,受到歡迎。
文/本報(bào)記者 陳斯
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