馮帥合成

□大河報(bào)·豫視頻記者 王惟一

近日，河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會火鍋燒烤專業(yè)委員會正式成立，為河南火鍋行業(yè)的發(fā)展注入了新的能量，也讓本就熱鬧的火鍋市場看到了更多可能性。

在中原大地，曾有多少火鍋品牌一炮而紅、引領(lǐng)風(fēng)潮，又有多少品牌曇花一現(xiàn)、鎩羽而歸。百年老媽曾從這里風(fēng)靡全國，巴奴的產(chǎn)品主義在這里一遍遍打磨，當(dāng)然，還有海底撈和巴奴曾在這里貼身肉搏，更有全國各地優(yōu)秀的火鍋品牌在這里群芳爭艷……

鄭州火鍋市場調(diào)查

在火鍋行業(yè)，鄭州市場一直有著重要的地位。這座位于中原腹地的城市，四通八達(dá)，口味包容，無論川渝辣鍋、北方涮鍋，還是潮汕牛肉火鍋、魚火鍋、豬肚雞火鍋……都能在這里找到一席之地。

海納百川，百花齊放，也意味著更激烈的競爭。在業(yè)內(nèi)人士看來，鄭州是火鍋品牌的試金石，在其他城市做得很好的火鍋品牌，在鄭州卻未必能生存下去；而那些真正能在鄭州立足的品牌，在其他城市也能發(fā)展得很好。大河報(bào)·豫視頻記者采訪多位火鍋品類從業(yè)者、業(yè)內(nèi)人士、專家，梳理盤點(diǎn)鄭州火鍋市場發(fā)展歷程，以期為更多餐飲人帶來啟發(fā)。

2003年以前

市場萌芽期

上世紀(jì)八九十年代，鄭州的火鍋以傳統(tǒng)的銅鍋涮羊肉為主。伏牛飯莊的涮羊肉、二力涮鍋、鴻茂齋等，是一代人關(guān)于火鍋的記憶。

來自新鄉(xiāng)的紅燜羊肉也曾在上世紀(jì)90年代紅遍鄭州的大街小巷，以李記紅燜羊肉為代表，先吃肉后涮菜的模式，備受鄭州市民歡迎，一時間，“紅燜炊煙浩蕩處，中原早市沒有羊”。可惜，風(fēng)靡?guī)啄曛螅t燜羊肉的熱度退去，逐漸淡出了鄭州市場。

與紅燜羊肉同屬“有料火鍋”的魚火鍋，在上世紀(jì)90年代也十分火爆，以舒來喜魚鍋、林記盆景魚火鍋為代表。這一品類經(jīng)受住了時代的考驗(yàn)，至今仍有許多忠實(shí)粉絲，后來誕生的齊祺漁鍋等品牌也有不錯的發(fā)展。

上世紀(jì)90年代，川味火鍋也開始進(jìn)入河南市場。1996年，百年老媽創(chuàng)始人李華精心打造的第一家“百年老媽”火鍋店在鄭州優(yōu)勝北路開業(yè)，只有16張餐桌，但口味正宗，環(huán)境雅致，一炮而紅。隨后，百年老媽經(jīng)七路店、經(jīng)三路旗艦店陸續(xù)開業(yè)，奠定了百年老媽在河南乃至全國火鍋市場領(lǐng)頭羊的地位，全國各地前來學(xué)習(xí)者眾多。在很短的時間里，百年老媽迅速在全國開了近80家店。

當(dāng)時，鄭州火鍋市場還處于起步期，市場競爭不激烈，品牌意識不強(qiáng)。以百年老媽為代表的早期品牌，憑借較為成熟的運(yùn)營模式、連鎖體系、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范等，對鄭州火鍋品牌的形成起到了引領(lǐng)作用，也提高了市民對于火鍋這一品類的認(rèn)知度。

2003年~2012年

品牌形成期

進(jìn)入21世紀(jì)初期，鄭州火鍋行業(yè)迅速發(fā)展，海底撈、小肥羊、小天鵝、譚魚頭等外來品牌爭相進(jìn)入鄭州，帶動了品牌加盟式發(fā)展，也帶動了本土火鍋品牌的發(fā)展，2048香辣蝦火鍋、0371澳門豆撈、如一坊、鼎鼎紅、巴奴等一大批本土火鍋品牌相繼誕生。

2003年，海底撈鄭州首店開業(yè)，特有的服務(wù)模式給鄭州市民帶來了驚喜，也給鄭州火鍋同行們帶來了極大的震撼。受海底撈的影響，鄭州的各大火鍋品牌紛紛開始提升自己的產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

2006年，百年老媽品牌創(chuàng)始人李華創(chuàng)立了鼎鼎紅港式火鍋品牌。單人單鍋的形式、高品質(zhì)的海鮮食材、一次性底料、專業(yè)的出品和服務(wù)團(tuán)隊(duì)、精致的環(huán)境……鼎鼎紅一出場便驚艷鄭州，成為商務(wù)人士和小資人群首選的火鍋，也在行業(yè)內(nèi)引領(lǐng)了“單人單鍋”的潮流。隨后，鼎鼎紅連開四家店，頗受歡迎。

這一時期，還有主打肥?；疱伒木└ＨA，主打高端海鮮食材的澳門豆撈、如一坊等。它們的品質(zhì)、環(huán)境、服務(wù)都可圈可點(diǎn)，人均消費(fèi)也較高，提升了鄭州市民對于高端火鍋的認(rèn)知度。

2009年，巴奴準(zhǔn)備進(jìn)駐鄭州。當(dāng)時的海底撈已在鄭州市場6年之久，“服務(wù)”的特色已深入人心。巴奴品牌創(chuàng)始人杜中兵決定差異化競爭，以產(chǎn)品取勝。2009年8月，巴奴鄭州首店經(jīng)七路店悄然亮相，門頭上打出了四個字“本色本味”。巴奴倡導(dǎo)一鍋一料、木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)制作的健康毛肚、每天現(xiàn)熬天然野山菌湯，專注真材實(shí)料，深耕產(chǎn)品，圍繞“本色主義，健康美味”來打造認(rèn)知，漸漸在激烈的市場競爭中顯現(xiàn)出獨(dú)特的優(yōu)勢。

2012年底，巴奴對品牌進(jìn)行全面梳理，最終決定聚焦毛肚，更名為“巴奴毛肚火鍋”，并提出了“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的戰(zhàn)略口號。一夜之間，巴奴的12家門店全部改了名字。巴奴以“挑戰(zhàn)者”的姿態(tài)，用“產(chǎn)品”的標(biāo)簽區(qū)別行業(yè)固有的“服務(wù)”標(biāo)簽，清晰地引導(dǎo)了消費(fèi)者，使巴奴與同行形成差異化，品牌勢能開啟了指數(shù)級的躍升步伐。

資深餐飲人、潮汕鼎記董事長王濤表示，2003年到2012年這一時期，鄭州火鍋行業(yè)已經(jīng)形成了品牌意識，不少知名品牌開始形成，細(xì)分品類也更加豐富。這一階段鄭州火鍋市場尚未達(dá)到飽和，還沒形成紅海，處在欣欣向榮的狀態(tài)。

2013年~2019年

白熱化競爭期

2013年以后，火鍋行業(yè)真正進(jìn)入了“品牌時代”。海底撈、巴奴等大品牌積累了足夠的勢能，形成了頭部品牌規(guī)模；大批新的火鍋品牌不斷崛起，各種品牌遍布大街小巷，競爭進(jìn)入白熱化階段。

2013年，楊明超創(chuàng)辦的小板凳火鍋成為鄭州火鍋市場現(xiàn)象級的黑馬，憑借獨(dú)特的裝修風(fēng)格和正宗的口味，引發(fā)火鍋熱潮，成為鄭州火鍋界初代加盟網(wǎng)紅。短短兩年時間，小板凳在全國開了100多家店。然而，因?yàn)樯虡?biāo)無法注冊，大街小巷出現(xiàn)了很多跟風(fēng)模仿的“小板凳”，令消費(fèi)者真假難辨；由于發(fā)展過快，對于連鎖店的管理缺乏經(jīng)驗(yàn)，供應(yīng)鏈也不穩(wěn)定，小板凳火鍋在爆火之后逐漸銷聲匿跡。后來，楊明超又創(chuàng)辦了鍋圈食匯，在火鍋食材供應(yīng)鏈賽道創(chuàng)出了一片天地。

2015年之后，越來越多全國連鎖火鍋品牌進(jìn)入鄭州，例如大龍燚、小龍坎、譚鴨血、賢合莊等，以加盟模式為主，推廣營銷力度較大，剛進(jìn)入鄭州時都十分火爆，后來一部分品牌因?yàn)槿狈玫墓芾砟Ｊ?，風(fēng)口過去后便在激烈的競爭中敗北，影響力減弱，甚至部分品牌退出了市場。

這一時期，各種細(xì)分品類的火鍋可謂百花齊放。比如潮汕牛肉火鍋，出現(xiàn)了汕錦記、潮汕記、潮汕鼎記、豆撈坊等一批品牌，在鄭州引領(lǐng)了潮汕牛肉火鍋的風(fēng)潮。豬肚雞火鍋也風(fēng)靡一時，誕生了廣順興、好彩豬肚雞、粵小煲豬肚雞等品牌。

除了雨后春筍般的新興品牌，那些深耕火鍋行業(yè)多年的老品牌也持續(xù)發(fā)力。2018年，海底撈在港交所掛牌上市，市值破千億。巴奴也從區(qū)域品牌向一線城市躍遷，門店開到了北京、上海、深圳、西安、南京、蘇州等地，在全國擁有數(shù)十家門店，用極致的“產(chǎn)品主義”引領(lǐng)著火鍋行業(yè)的發(fā)展。

群雄割據(jù)，千帆競發(fā)，火鍋品類進(jìn)入紅海市場，各種品牌的白熱化競爭不斷改變著火鍋行業(yè)乃至中國餐飲行業(yè)的版圖。

2020年至今

后火鍋時代

在百年老媽品牌創(chuàng)始人李華看來，2020年以后，火鍋行業(yè)進(jìn)入了“后火鍋時代”。白熱化的混戰(zhàn)之后，又經(jīng)過三年特殊時期的洗禮，一些品牌被市場淘汰，一些大品牌則形成了穩(wěn)定的勢能和布局；此外，以楠火鍋、萍姐、朱光玉為代表的新一代品牌正在迅速崛起。

“場景再造，深度鏈接，超級傳播，極致體驗(yàn)”，成為這一階段的關(guān)鍵詞。年輕消費(fèi)者更追求“情緒價值”，更看重消費(fèi)場景呈現(xiàn)的腔調(diào)和體驗(yàn)感，各大火鍋品牌也在場景打造、營銷傳播等方面持續(xù)發(fā)力。楠火鍋、朱光玉、萍姐等品牌裝修場景呈現(xiàn)出的“懷舊復(fù)古市井風(fēng)”成為網(wǎng)紅打卡潮流，菜品擺盤、精致甜品等出品場景也更適合拍照曬圖，給消費(fèi)者帶來不一樣的體驗(yàn)感，備受年輕群體歡迎。加上抖音、小紅書等社交媒體的助推，這些品牌開業(yè)即排隊(duì)，也引發(fā)了全國各地更多火鍋品牌的模仿。

此外，一些細(xì)分品類也出現(xiàn)了新的風(fēng)口，比如近年來火熱的串串火鍋，2021年前后風(fēng)靡一時的牛雜煲，以柳盈盈、螺生生為代表的螺螄粉火鍋，以小青鵝為代表的鵝火鍋……

作為鄭州最早的火鍋創(chuàng)業(yè)者之一，李華對“后火鍋時代”火鍋品牌的發(fā)展提出了自己的建議：火鍋品牌不能依賴于營銷，或僅僅依靠味道好，未來的競爭比拼的是綜合實(shí)力，包括產(chǎn)品、營銷、團(tuán)隊(duì)、運(yùn)營、研發(fā)創(chuàng)新迭代等全方位的能力?；疱伷放埔l(fā)揮優(yōu)勢、補(bǔ)齊短板，才能走得更遠(yuǎn)。

展望

從味覺高地奔赴產(chǎn)業(yè)高地

河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會火鍋燒烤專業(yè)委員會會長周航表示，河南是火鍋燒烤消費(fèi)的大省，也是強(qiáng)省，在全國火鍋燒烤消費(fèi)體量排名第三，僅次于四川和重慶，接近1000億的產(chǎn)業(yè)總量。“我們整體的供應(yīng)鏈采購量應(yīng)該在500億元左右，這是一個巨大的市場，巨大的產(chǎn)業(yè)鏈。河南省內(nèi)產(chǎn)生了很多優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)，像三全、思念、李家香油、豆?fàn)钤鹊龋?yīng)鏈企業(yè)比較散，沒有形成產(chǎn)業(yè)的力量，我希望未來幾年，在各級政府的領(lǐng)導(dǎo)和幫助下，在各家企業(yè)的努力下，在省內(nèi)打造1至3個火鍋食材產(chǎn)業(yè)園，打造百億級的火鍋食材產(chǎn)業(yè)集群，服務(wù)200公里以內(nèi)的火鍋及燒烤門店。此外，還要打造規(guī)模化的種植基地、凈菜加工中心等，為火鍋店燒烤門店提供優(yōu)質(zhì)、新鮮的蔬菜和農(nóng)副產(chǎn)品。”

火鍋燒烤的產(chǎn)業(yè)鏈，遠(yuǎn)不止食材。“火鍋燒烤門店初期的主要投入成本是房租、設(shè)計(jì)、裝修、廚具、桌椅等，希望未來能通過店店聯(lián)合等各種方式，集采集供從而降低成本，河南的火鍋燒烤店，用我們河南的設(shè)計(jì)公司、裝修公司、廚具等等，使產(chǎn)業(yè)鏈延深延長。”周航說。

“未來，希望讓河南的火鍋燒烤行業(yè)能從味覺高地到產(chǎn)業(yè)高地，希望這條產(chǎn)業(yè)鏈在河南省內(nèi)可以閉環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)，門店和產(chǎn)業(yè)鏈之間互相生發(fā)、互相賦能、互相成就。”周航表示，河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會火鍋燒烤專業(yè)委員會將和河南的火鍋燒烤企業(yè)一起，做強(qiáng)河南火鍋燒烤行業(yè)的勢能，讓河南味道飄向全國，飄向世界。

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