正值春天，植物的生長(zhǎng)不僅給大地帶來(lái)一份新綠，同時(shí)也喚醒了我們的味蕾，人們沿著春的足跡，到山野中尋找期待已久的美味——野菜。

我國(guó)自古就有食用野菜的習(xí)俗，哪些野菜是可以吃的？吃野菜有什么講究？本期少年派，帶大家了解這些“春日限定”美食。

　　香椿：葉香可啖

香椿芽以其濃郁的清香、柔嫩的質(zhì)地和獨(dú)特的口感，誘人食欲，大詩(shī)人蘇東坡稱(chēng)贊其“葉香可啖”。但人們一般吃的是香椿嫩芽，老了則會(huì)苦而無(wú)味。香椿芽的吃法很多，如香椿拌豆腐、椿芽炒肉、椿芽炒雞蛋、涼拌椿芽、油炸香椿等都別具風(fēng)味。

食用香椿前，應(yīng)當(dāng)用開(kāi)水焯過(guò)，以去除香椿中的亞硝酸鹽和硝酸鹽。香椿中的亞硝酸鹽可以與血液中的血紅蛋白結(jié)合，過(guò)量食用會(huì)引起嘔吐、頭暈等急性中毒反應(yīng)；它還會(huì)在胃中與胺類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，此類(lèi)物質(zhì)具有強(qiáng)烈的致癌作用。

　　薺菜：葉嫩根肥

在3000年前的《詩(shī)經(jīng)》中就有“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”的食用記載。薺菜含有豐富的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素以及人體所需的多種氨基酸和礦物質(zhì)，其葉嫩根肥，烹制后口感柔嫩，味道鮮美。

食法多種多樣。民間諺語(yǔ)有“三月三，薺菜花兒上灶山”，南京、湖南等地也保留著“三月三，薺菜花煮雞蛋”的習(xí)俗。薺菜常被做成薺菜水餃、薺菜春卷等美食，端上我們的餐桌。

薺菜屬于十字花科，可入藥，《本草綱目》稱(chēng)其為“護(hù)生草”，有利肝氣、明目、健胃消食功效。可用于治療高血壓、糖尿病、便秘、尿血等。薺菜雖好，但不可多吃?；加心考病彲?、熱感冒等病癥者或體弱者不宜食用，孕婦尤其要注意，過(guò)量食用薺菜可能引起流產(chǎn)或早產(chǎn)。

　　馬齒莧：肥厚多汁

馬齒莧是草本植物，肥厚多汁，生長(zhǎng)在菜園、農(nóng)田、路旁，為田間常見(jiàn)雜草。馬齒莧性寒味酸，具有清熱解毒、潤(rùn)腸通淋、活血消腫的功效，可被用作中藥材，還被稱(chēng)為“長(zhǎng)壽菜”。馬齒莧的做法很多，涼拌、炒煮、做餡料、做面食等均可。

馬齒莧富含草酸和鉀鹽。食用馬齒莧最好先浸泡半小時(shí)以上或水煮3分鐘，再烹調(diào)可有效減少草酸及鉀鹽的攝入量。如果短時(shí)間內(nèi)食用大量馬齒莧，攝入過(guò)量的草酸及鉀鹽會(huì)造成急性腎損傷，尤其是平時(shí)就有腎病基礎(chǔ)的患者或者有其他代謝類(lèi)疾病的人，吃太多馬齒莧甚至?xí)?lái)致命危險(xiǎn)。

　　蕨菜：野菜之王

蕨菜又稱(chēng)為拳頭菜、貓爪、龍頭菜。蕨菜是目前發(fā)現(xiàn)的世界上最早的陸生植物之一，被譽(yù)為“野菜之王”。它既能吃新鮮的，也能曬干了做菜吃，并且吃法多樣，炒著吃、涼拌著吃、煮火鍋都可以。

但近年來(lái)，關(guān)于“蕨菜致癌”的報(bào)道層出不窮。蕨菜的確含有一種名為“原蕨苷”的致癌物，但在國(guó)際癌癥研究中心的評(píng)級(jí)中，原蕨苷為2B類(lèi)致癌物，研究表明，其對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性充分，對(duì)人類(lèi)證據(jù)不足。而且，500g蕨菜中原蕨苷的含量?jī)H為0.1g，偶爾吃一頓其實(shí)沒(méi)有太大的問(wèn)題。

如果想吃得放心，大家可以這樣做。首先去除嫩尖，因?yàn)檗Р酥械哪奂庠к蘸扛撸ㄗh吃的時(shí)候?qū)⑦@部分去掉；然后沸水焯煮。研究表明，原蕨苷可溶于水，高溫汆(cuān)燙后可以減少其含量；最后涼水抓洗。這樣可以將蕨菜析出的原蕨苷和苦味都清洗掉。

野菜雖然美味且有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但不可無(wú)所顧忌地大快朵頤。此外，路邊野菜不可以采摘，它們是呼吸著汽車(chē)尾氣長(zhǎng)大的，可能重金屬含量超標(biāo)，吃了反而有害健康。還有，不認(rèn)識(shí)的野菜千萬(wàn)不要挖，因?yàn)橛行┮安耸怯卸镜?，食用后?huì)危害生命健康。

記者 葉海燕 綜合紅網(wǎng)、科普中國(guó)

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